Des tranches trop fines de pomme de terre, un temps de cuisson insuffisant et un plat à gratin qui n’est pas adapté sont les trois principales causes de pourquoi votre gratin dauphinois reste cru. Et j’écris cet article parce qu’hier, j’ai dû manger des tranches de pomme de terre crus et déjà que je considère les crudivores comme des débiles, je ne voulais pas y être assimilé et beaucoup de recettes, pour ce plat très simple, sont éclatés au sol.
Le temps de cuisson (1 heure au minimum)
En fait, ce qui va se passer est que votre gratin va cuire au dessus, mais le fond restera cru. Et donc il faut compter 1 heure de cuisson au minimum, mais cela dépend de votre four. Si ce dernier date de Mathusalem et que vous êtes trop fauché pour acheter le truc dernier cru, comptez 1h15 et même 1h30.
Dans mon épopée de gratin dauphinois crudivore, j’avais fait cuire pendant 45 minutes, car la plupart des recettes que j’avais vu, même celle de Julia Child, que je vénère comme la plus grande cheffe de cuisine française, dit de 20 à 30 minutes. C’est juste insuffisant, car leurs recettes impliquent qu’on fasse précuire le gratin avant de le mettre au four.
J’ai mangé la moitié crue et l’autre moitié, je l’a remis au four pendant 30 minutes à 200 degrés. Et là, j’ai eu quelque chose d’approchant au gratin, un résultat moelleux et similaire à de la purée.
Des tranches de pomme de terre trop fines
On recommande une épaisseur de 1 millimètre pour les tranches de pomme de terre. Moi, j’ai une vieille mandoline, mais elle n’a que la lame la plus fine. C’est idéal pour faire des chips, mais ce qui va se passer pour le gratin est que ces feuilles de pomme de terre vont s’entasser et former une protection hermétique à la cuisson.
D’où le résultat de la moitié crue. Donc, soit vous avez une vraie mandoline et utilisez la lame moyenne et celle qui donne 1 mm d’épaisseur. Mais vous pouvez aussi utiliser le couteau. Cela vous donnera plus de contrôle.
Un plat à gratin non adapté
Habitant longtemps dans le royaume des prolos, je n’ai pas de plat à gratin dédié, en fait, j’ai utilisé un contenant métallique circulaire comme pour une cantine. Et j’ai utilisé beaucoup trop de pommes de terre. J’en ai utilisé 8 de moyenne taille et le résultat est que j’ai eu une bonne épaisseur, mais ce n’était pas optimal pour une cuisson homogène.
Donc, il faut bien étaler les tranches et d’où d’en avoir de 1 mm d’épaisseur, car les tranches trop fines ne seront pas maniables. Et l’épaisseur de votre gratin dauphinois doit être de 5 centimètres si j’en crois la vidéo de Philip Etchebest qui est très bien faite.
Les autres conseils est que le lait doit couvrir jusqu’à la hauteur et n’hésitez pas à rallonger la cuisson si c’est nécessaire.
Commentaires
Enregistrer un commentaire