Les kabas sont des boulettes de viande hachée qu’on va faire frire dans de l’huile très chaude pour que l’extérieur doit totalement caramélisé, même carbonisé, mais que l’intérieur reste gouteux et moelleux. Vous pouvez avoir des recettes de kababs très simples ou avec des tonnes d’ingrédients.
C’est ce qui fait sa force. J’ai affiné cette recette de kabab au fil des années et si vous utilisez les ingrédients comme moi, alors je vous garantis que le résultat sera délicieux.
Pour 25 à 30 kababs :
Les ingrédients
- 500 grammes de viande hachée
- Une poignée de coriandre et de ciboulette
- 3 oeufs
- Une baguette de pain (que vous trempez dans de l’eau et que vous essorez)
- De la purée d’ail et de gingembre
- Du sel et du poivre
- De la purée de piment
- 5 cuillères à soupe de farine tous usages
- 3 cuillères à soupe de farine de riz (ou de maizena)
Pour les épices
- Une cuillère à café de coriande en poudre
- Une cuillère à café de cumin
- Une cuillère à café de curcuma
- Une demi-cuillère à café de canelle
- Une cuillère à café de garam masala
- Une cuillère à café d’amchoor (c’est de la poudre de mangue verte séchée qu’on peut trouver dans les épiceries indiennes, mais vous pouvez remplacer par le jus d’un citron)
Le mélange des ingrédients est crucial pour la pâte à kabab
La manière dont je fais ces kababs nécessite que votre mélange soit totalement homogène.
- Pour ce faire, vous ne mélangez pas les ingrédients tous ensemble, mais par groupe d’ingrédients.
- Et après chaque ajout, vous mélangez bien la pâte avec votre main en forme de crochet, les doigts bien écartées et vous faites un mouvement comme pour serrer le poing, faites le plusieurs après ajout.
La coriandre et la ciboulette fraiche
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| La viande hachée mélangée à la coriandre et ciboulette fraiche |
- Coupez finement la coriandre et la ciboulette et ajoutez-les à la viande et mélangez bien le tout. Vous pouvez aussi utiliser un blender pour avoir une pâte et votre résultat final sera plus fin.
Les oeufs et le pain trempé
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| La pâte à kabab après l’ajout des oeufs et du pain trempé et essoré |
- Ajoutez les 3 oeufs et le pain trempé et mélangez bien de nouveau. Ajoutez aussi le sel et le poivre à ce stade.
Important : Le pain doit être bien essoré. Cependant, même si votre pâte finale est un peu molle, voir semi-liquide, ce n’est pas important.
C’est pour ça que mes kababs sont plus faciles à préparer, car vous n’avez pas besoin de stresser pour former des boules et qu’elles tiennent à la cuisson.
La purée d’ail, de gingembre, de piment ainsi que les épices
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| La purée d’ail, de gingembre, de piment ainsi que les épices ajoutés à notre pâte à kabab |
- Ajoutez la purée d’ail, celle du gingembre et celle du piment ainsi que les épices et mélangez bien le tout de nouveau.
- Après avoir mis le pain trempé et le oeufs, vous verrez que la pâte à kabab sera déjà plus liquide, mais l’ajout des épices va commencer à l’homogénéiser.
Note sur les épices pour les kababs
Dans ma liste d’ingrédients, j’ai mis les épices à part, car c’est ce que j’utilise. Cependant, la base de la pâte à kabab sont :
- la viande hachée,
- la coriandre fraiche et la ciboulette,
- le pain trempé et essoré,
- les oeufs,
- l’ail et le gingembre,
- mais aussi les deux types de farine.
De ce fait, vous pouvez utiliser les épices que vous voulez. Par exemple, vous pouvez remplacer le garam masala par du chaat malasa pour avoir une touchée acidulée et plus parfumée. Mais pour moi, la coriandre en poudre et le cumin sont des épices universelles qui conviennent à tous les snacks et ils ne sont pas chers.
Les deux types de farine
Finalement, ajoutez la farine tous usage (farine de blé) et la farine de riz ou la maizena. Personnellement, j’utilise de la farine de riz.
Pourquoi ces deux farines ?
La farine de blé va absorber l’humidité de notre pâte, humidité qui est apportée par les oeufs et le pain trempé et essoré. Et la farine de riz ou la maizena va nous donner l’aspect croustillant.
- Si vous utilisez uniquement de la farine de blé, alors vous pourrez faire les kababs, mais elles ne seront pas croustillantes à l’extérieur.
La farine de riz ou la maizena, quand elles cuisent, durcissent très vite et c’est ce qu’il nous faut. Une fois que vous avez ajouté les deux farines, votre pâte finale de kabab doit ressembler à ça.
Si c’est un peu semi-solide, ce n’est pas trop grave.
- Pour tester, prenez une poignée de pâte et essayez de faire des boulettes. Si ça tient, c’est que c’est bon. Si vous voyez que c’est trop liquide, alors ajoutez un peu de farine.
En revanche, si c’est trop dur, alors vous pouvez ajouter un peu de jus de citron pour le mouillement. Ce qu’on veut est que l’extérieur doit dur, mais que l’intérieur soit moelleux. L’aspect moelleux est apporté par le pain trempé. Les oeufs sont là pour lier les éléments ensemble.
Un peu de repos au frigo
Généralement, je prépare la pâte à kabab le matin et je la laisse reposer au frigo. Ce n’est pas vraiment nécessaire et vous pouvez faire cuire les kababs tout de suite.
- Cependant, le temps au frigo va raffermir la pâte et permettre un meilleur mélange des ingrédients, un genre de marinade si vous voulez. Même si c’est pour une cuisson immédiate, c’est toujours bien de la laisser reposer au frigo pendant 30 minutes à 1 heure.
La cuisson, l’huile doit être aussi chaude que l’enfer !
La cuisson va déterminer si vous allez réussir vos kababs. Car nous allons sortir la pâte du frigo (vous pouvez le faire 15 mn à 20 mn avant la cuisson pour éviter un choc thermique pendant la cuisson).
- Mais l’aspect crucial est que votre huile doit être très chaude, elle doit commencer à fumer quand vous allez mettre les kababs. Donc, que ce soit sur le réchaud électrique ou à gaz, mettez le à fond.
- De plus, j’ai l’habitude de frire des kabas en friture profonde.
- J’utilise un contenant pour une friteuse. Cela permet d’immerger totalement les boulettes et donc, une cuisson un peu plus rapide et homogène.
Mais vous pouvez le faire à la poele. Prenez un peu de pâte dans votre main et avec un mouvement de rotation avec vos doigts, formez grossièrement une boulette.
Vous n’avez pas besoin d’avoir quelque chose de parfait, mais cela doit juste se tenir dans votre main et plongez-la dans l’huile chaude.
Mais pourquoi l’huile doit être très chaude ?
Nous avons ajouté deux farines dont le but est de créer une croute à l’extérieur. Nous les avons parfaitement amalgamés.
- Quand vous allez plonger la boulette dans l’huile, la saisie va être instantanée, la croute va se former, se caraméliser et même noircir, mais l’extérieur restera intact, même s’il va également cuire.
D’où l’intérêt d’une huile sur un feu très fort. Si vous ne le faites pas, alors vos boulettes ne se formeront pas correctement et vous aurez un désastre culinaire dans votre poele.
Le temps de cuisson
Si vos kababs sont totalement immergées dans l’huile, alors le temps de cuisson est de 5 à 7 minutes par fournée. La force de cette cuisson est qu’une fois que la croute des kababs est faite, elles ne peuvent plus bruler à l’intérieur. La croute peut noircir, mais cela n’affectera pas le gout (vous n’aurez pas un gout de brulé).
- Si c’est dans une poele et que l’huile arrive à la moitié de kababs, alors il faut frire 5 minutes pour chaque coté.
- Gardez à l’esprit que quand vous allez mettre la première fournée, l’huile sera très chaude et elle va refroidir un peu après cette première fournée.
Donc, soit, vous attendez qu’elle se réchauffe, soit vous faites cuire plus longtemps les fournées restantes.
- Une fois que vous considérez qu’elles sont parfaitement cuites, égouttez les et bon appétit !
La conservation de vos kababs
Vous pouvez conserver ces kababs dans le congélo et elles peuvent rester plusieurs semaines.
- Cependant, avant les consommer, sortez les kababs congelés quelques heures et faites les frire de nouveau pendant quelques secondes dans de l’huile chaude.
La congélation a créé de l’humidité autour des kababs et la friture va l’assécher et c’est comme si vous veniez de les frire la première fois.
Pour tous mes snacks comme les catless, les shami kababs ou les pétisses, c’est la méthode que j’utilise désormais pour la conservation.
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